食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB 14881‑2025

食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

替代GB 14881‑2013，实施日期：2026‑09‑01

前言

1. 更新术语定义；新增清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区、接触食品用水、非接触食品用水等术语；工作服定义扩展（衣裤、鞋靴、发网、口罩、手套等）。 

2. 修订选址厂区、厂房车间、设施设备、卫生管理

3. 强化原料、添加剂、包装材料管控，增加初级农产品、进口原料查验。

4. 生产过程引入HACCP危害分析、关键控制点，新增附录A《HACCP原理及其应用指南》 。

5. 新增致敏物质管控、寄生虫风险控制。

6. 细化贮存运输，含委托贮存运输管理。

7. 人员健康升级：上岗每日健康自查记录，霍乱、副伤寒筛查要求。

8. 修订微生物监控附录，扩大环境监控对象（墙壁、转运工具、地漏、鞋底、清洁工具） 。

9. 完善追溯、召回、文件记录管理；删除原“管理制度和人员”独立章节，要求分散嵌入各章节。

1 范围

规定食品生产企业：选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、原料/添加剂/包装材料、生产过程控制、检验、贮存运输、召回追溯、人员培训、记录文件管理。

适用于各类食品生产；各类食品专项卫生规范以此为基础。

2 术语和定义

2.1 清洁作业区；

2.2 准清洁作业区；

2.3 一般作业区

2.4 接触食品用水；

2.5 非接触食品用水

2.6 交叉污染；

2.7 清洁、消毒；

2.8 监控；

2.9 工作服等。

3 选址及厂区环境

3.1 选址

    避开对食品显著污染、有毒有害、粉尘有害气体、放射性污染源；

    避开易洪涝地带，无法避开要有防洪措施；

    远离虫害大量孳生场所，要有防控手段。

3.2 厂区环境

1. 厂区合理分区分隔，防止交叉污染；

2. 道路为混凝土/沥青硬质地面，空地防扬尘积水；

3. 绿化与生产车间保持距离，定期维护，农药肥料不得污染车间；

4. 生产区内禁止饲养无关动物；

5. 完善排水系统，防污水倒流、地面积水；

6. 生活区（宿舍、食堂）与生产区域隔离；

7. 锅炉房、污水处理站等污染源布置于生产车间下风侧、保持距离。  

4 厂房和车间

4.1 设计和布局

    根据产品工艺划分一般、准清洁、清洁作业区；人流物流分开，防止交叉污染；

    原料入口、成品出口分开；废弃物通道独立；

    不同清洁度区域之间设置缓冲间、更衣、风淋等；

    车间面积空间与产能匹配。

4.2 建筑内部结构与材料

    地面：防滑、不透水、耐腐蚀、易清洗消毒，合理设置地漏；

    墙壁：平整、不渗水，墙角做成弧形；

    天花板：防冷凝水、防脱落；

    门窗密闭、防虫防鼠；窗户不宜采用内开；清洁区窗户设置纱窗。

5 设施与设备

5.1 设施

5.1.1 供水设施

    接触食品用水符合生活饮用水；接触与非接触食品用水管路完全分开、标识区分；水压水量满足生产。

5.1.2 排水设施

排水能力充足；防止回流；地漏带水封防虫害。

5.1.3 清洁消毒设施

车间工器具、设备清洗消毒；车间地面冲洗；清洁剂消毒剂专柜存放。

5.1.4 废弃物存放设施

密闭垃圾桶，及时清运；垃圾房远离生产车间。

5.1.5 个人卫生设施

    更衣室：分区域更衣，鞋靴更换；不同区域工作服不得混用；

    洗手消毒：水龙头非手动；配备洗手液、干手、消毒；

    卫生间：不得直接通向生产车间；通风良好。

5.1.6 通风设施

    气流方向：低清洁区 → 高清洁区禁止倒流；

    进风口远离排风口、垃圾站；防虫网罩；

    粉尘车间配除尘；蒸汽油烟车间强制排风；检验室独立通风。

5.1.7 照明设施

照度满足生产检验；裸露食品上方灯具加防护罩，防止碎片落入食品。

5.1.8 仓储设施

原料、辅料、添加剂、半成品、成品分区存放，标识；温湿度符合产品要求；先进先出/近效期先出；信息化仓储也要做好系统标识管控。

5.2 设备

1. 设备按工艺流程布局，避免交叉污染；管道标注物料名称、流向；

2. 接触食品设备工器具：无毒无味、耐腐蚀、不易脱落、易清洗消毒；

3. 建立设备维护保养、检修制度，做好记录；

4. 计量器具定期检定校准。

6 卫生管理

6.1 卫生管理制度；

6.2 厂区卫生；

6.3 厂房车间卫生；

6.4 设备工器具清洁消毒；

6.5 虫害控制：虫害防治方案，定期检查，药物不得污染食品；

6.6 工作服管理：分区工作服颜色区分；定期清洗消毒，禁止穿工作服离开生产区。

7 食品原料、食品添加剂、食品相关产品

1. 禁止回收食品作为原料生产食品；

2. 供应商评估，建立档案，动态管理；

3. 原料外包装进入车间前清洁或在缓冲间拆除，必要设置货淋；

4. 初级农产品采购管控；进口原料查验入境证明；

5. 原料、添加剂验收、检验，不合格拒收；分区存放；

6. 食品添加剂专库专柜，双人管理，称量记录。

8 生产过程食品安全控制

8.1 一般原则：开展危害分析，识别关键控制点，鼓励HACCP体系，参照附录A

8.2 防止交叉污染：人员、工具、物料区分不同作业区；

8.3 致敏物质管理：识别致敏原；共线生产必须做充分清洁验证；

8.4 人员卫生：上岗健康自查记录；患病人员调离接触食品岗位；培训致敏原知识；外来人员遵守同样卫生要求；

8.5 工艺管控：时间、温度、pH等工艺参数监控；寄生虫风险食品落实控制措施；

8.6 包装管理：外包装袋不直接暴露与裸露半成品/成品同空间；密封性能监控；

8.7 清洁消毒管控：消毒剂合规，浓度、作用时间记录；

8.8 微生物监控，执行附录B《食品生产过程微生物监控程序指南》。

9 检验

1. 企业检验能力匹配产品；出厂检验按标准；无能力可委托有资质机构；

2. 检验设备校准；检验原始记录留存；

3. 留样制度：按产品标准规定留样。

10 食品的贮存和运输

1. 仓储专人管理，定期检查，清理变质过期；先进先出；

2. 委托贮存、委托运输：审核受托方能力，签订食品安全协议；

3. 运输车辆清洁，温湿度满足产品；防止污染。

11 产品召回和追溯管理

1. 建立追溯体系，原料到成品全链条可追溯；

2. 建立召回制度；召回产品处置记录；分析原因整改。

12 培训

食品安全管理人员、生产人员定期培训，培训记录留存；掌握卫生、致敏原、危害防控知识。

13 记录和文件管理

1. 各项监控、检验、设备维护、人员健康、虫害防控、采购验收、召回等记录；

2. 纸质/电子记录真实完整，不得篡改；

3. 保存期限不少于产品保质期，无保质期不少于2年。